Ingredientes:

500g* de pure de batata doce
3 ovos médios
80 grs de manteiga amolecida
1 e 1/4 de chávena de farinha de trigo
1 e 1/2 de chávena de açúcar
200 ml de leite de coco
100 grs de coco ralado
1 colher (sopa) de extrato de baunilha
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparação:

No liquidificador, bata as gemas, a manteiga, o açúcar e o leite de coco, até ficar uma mistura homogénea.
Despeje essa mistura em numa taça grande, acrescente a baunilha, o puré de batata doce, o coco ralado, a farinha de trigo e mexa com um fouet até ficar uma massa bem homogénea e encorpada. Bata as claras em castelo e envolva-as delicadamente à massa.
Por último, acrescente o fermento em pó. Unte e enfarinhe uma forma, despeje a massa sobre ela e leve ao forno pré aquecido a 180°c por cerca de 40 minutos.
Eu gosto sempre de cobrir a forma com uma folha de papel alumínio na metade do tempo do cozimento, porque a massa cozinha igualmente, sendo assim, a superfície e as laterais do bolo não ficam escuras.
Retiro o papel alumínio 5 minutinhos antes de desligar o forno para fazer o teste do palito e verificar se ele está douradinho.
Desligo o forno, retiro o bolo e deixo arrefecer para desenformar.

*Eu cozinhei a batata doce com a casca na panela de pressão durante 20 minutos. Descasquei e amassei as batatas com um garfo. O puré tem que render 500g, por tanto você irá cozinhar cerca de 600g de batata doce com casca, já que ao retirá-la, o peso irá reduzir.